Perníky

Trocha historie

Medové pečivo je zřejmě staré jako lidstvo samo. Archeologové objevili jednoduché pečivo z mouky a medu v egyptských hrobech, v antice měly perníky slavnostní a symbolický význam. S postupem času mlsouni pečivo stále vylepšovali a obohacovali o nové suroviny a koření, svým dílem přispěl i technický pokrok - dnes známe několik základních typů výroby perníků a nepřeberné množství tvarů, chutí a vůní.
První písemný záznam o perníku v českých zemích je z roku 1335 o perníkářích z Trutnova. Do Prahy se ale dostali perníkáři už dříve, údajně před rokem 1324, snad z Norimberka, snad z Itálie. Říkali si caletníci a od roku 1348 se podle nich jmenuje Celetná (Caletná) ulice. Perníkáře málem vyhubili husité, ctnostným táboritům se nelíbilo, že hráli o perníky kostky. První typy perníků byly jednoduché placky a caltičky a také perníky vtlačované do forem. Do 16. století se používaly formy z pálené hlíny, později je vytlačily formy dřevěné, často velice bohatě vyřezávané. Nejoblíbenější bylo hruškové dřevo, ale mnoho dochovaných forem je vyřezáno z dřeva třešňového, švestkového, lipového nebo bukového. Vykrajované perníky různých tvarů se objevily v podstatě nedávno. Klasické perníkářské řemeslo zanikalo tak rychle, jak se rozrůstal počet cukrovarů a výroba perníků se přesunula do domácností. Dnes je nejběžnější perník vykrajovaný formičkami (kovovými nebo plastovými) nebo jednoduše nožem podle vlastních návrhů.

Vánoční nálada

 

 

 

Sladkosti jsou fajn, ale medový perník je nejlepší! Med je zdravý, snižuje krevní tlak a uklidňuje - a kdo by to dnes nepotřeboval. Upéct a nazdobit tradiční perníčky na vánoční stůl není tak těžké, pojďte se to naučit. Celý postup si ukážeme na receptu pro začátečníky - nelze ho pokazit. Jak říká můj kamarád, zvládne to i novomanželka ve své první kuchyni.

BeránekAnděl

Malá ryba

Srdíčko

Hvězdička

 

 

 

 

 

 

Vánoční perníčky


Rybka s mašlíSuroviny

500 g hladké mouky dvounulky
250 g cukru moučky
2 celá vejce
3 až 4 polévkové lžíce tekutého medu
2 až 3 lžíce mléka
1 balíček prášku do perníku
1 celé vejce na potření perníčků před pečením
1 bílek
14 až 20 dkg cukru moučky (podle velikosti bílku) - na polevu



variace:

1.       toto základní těsto je poměrně světlé, zvlášť, když použijete světlý med, pokud se vám líbí kontrast tmavohnědé barvy perníčku a zářivě bílé polevy, přidejte do těsta asi 4 polévkové lžíce kakaa;

2.       v prášku do perníku je všechno potřebné koření, ale pokud chcete mít perníčky voňavější, přidejte třeba mletou skořici - asi 2 kávové lžičky.

 

Pracovní postup

Těsto

Na vál prosijte mouku, cukr, přidejte prášek do perníku - a případně kakao a koření navíc. Všechny sypké přísady promíchejte a doprostřed udělejte důlek. v hrnečku smíchejte mléko s medem (když je med tužší, můžete směs mírně zahřát). Do důlku rozbijte vejce, přidejte mléko s medem a zpracujte tuhé těsto.
Jestliže je těsto řídké, přidejte mouku. Jestliže je těsto příliš tuhé, přidejte trochu mléka a medu.
Nelekejte se, ze začátku hmota vzdoruje a vypadá to, že se těsto nikdy nepodaří, ale s  trochou trpělivosti určitě zvítězíte.

Hotové těsto vložte do misky (pozor, miska musí být trochu větší, protože těsto nabyde), přikrejte utěrkou a nechte v chladnu odpočinout přes noc. Vy si odpočiňte také, protože další den vás čeká pečení.

Pečení

HříbekOdpočinuté těsto znovu pořádně zpracujte hnětením. Je to základ úspěchu, na málo zpracovaném těstě se při pečení tvoří boule! Pak odkrojte část těsta a na pomoučeném vále vyválejte placku silnou asi 3 až 4 mm pro menší tvary, pro větší tvary 5 až 6 mm. Těsto neobracejte, horní strana musí zůstat čistá, bez mouky.
Z vyválené placky vykrájejte formičkami jednotlivé tvary, formiček je na trhu spousta, můžete si vybrat. Když si nevyberete, nevadí. Nakreslete si tvary podle vaší fantazie na papír, vystřihněte, papír položte na těsto a ostrým nožem vykrojte vytoužený tvar.
Vykrájené tvary přeneste na plech nebo odkládací plochu a nechte několik hodin odpočinout.
Pozor! Odkládací plochu budete určitě potřebovat, protože perníčků z této dávky je docela hodně - pro přesnější představu se podívejte na druhý obrázek na začátku této stránky, miska má průměr 30 cm. Perníčky pokládejte na lehce pomoučenou dřevěnou desku, umakart nebo na papír na pečení. Nepoužívejte alobal, nevím proč, ale na něj se těsto celkem spolehlivě přilepí.

Hvězda

Jiná hvězda

A ještě další hvězda

Po několika hodinách, stačí 2 až 3, přeneste perníčky opatrně na nízký plech. Klasika radí vymazat plech včelím voskem nebo ztuženým tukem, ale pokud jste jako já a nebaví vás drhnout plechy, použijte papír na pečení, koneckonců, postaru se žít nedá.
Před pečením perníčky potřete dobře rozšlehaným vajíčkem. Na potírání je nejlepší použít plochý štětec široký 5 až 8 mm, klasická peroutka je moc velká a nešikovná.

Čtyřlístek

Kytička

Podkova

Pečeme v předehřáté troubě. Malé tvary pečeme při 150 až 180 stupních (elektrická trouba) asi 4 až 5 minut, větší tvary do 10 cm asi 6 až 8 minut, velké tvary pečeme při 130 až 150 stupních podle velikosti 10 až 15 minut.
Upečené perníčky opatrně sundejte z plechu - použijte špachtli nebo plochou kuchyňskou lopatku. Položte je v jedné vrstvě na rovnou plochu a nechte úplně vychladnout.
Pozor! Neskládejte horké perníčky na talíř nebo do misky, zkroutí se do tvaru podložky, rovný tác je mnohem lepší. Když naskládáte několik vrstev ještě teplých kousků na sebe, slepí se.

 

Zdobení


Domeček

Ze všeho nejdůležitější je připravit správně hustou polevu:

budete potřebovat 1 bílek (bez zbytků žloutku a skořápky!) a nejméně 14 dkg cukru moučky - pro bílek ze středně velkého vajíčka. Pokud je bílek větší, budete potřebovat 18 až 20 dkg cukru.

Pozor! Cukr je nutné před použitím nejméně dvakrát prosít přes husté síto (např. síto na mouku) a pak ihned použít pro přípravu polevy. Pokud cukr neprosijete, zůstanou v  něm drobné hrudky, které ucpou kornoutek nebo sáček. Pokud prosátý cukr necháte několik dní nezpracovaný, stane se totéž.

Bílek vložte do většího hrnku (asi 0,5 litru) nebo hluboké misky a za stálého tření nebo šlehání postupně přidávejte cukr, jak jsme si řekli 14 až 20 dkg. Klasika doporučuje třít polevu ručně, ale trvá to dlouho a ruka bolí, proto my moderní použijeme elektrický šlehač - metla na šlehačku, doba šlehání asi 10 až 15 minut. Správně připravená poleva je hladká, lesklá a neroztéká se. Čím hustší poleva bude, tím tenčí a přesnější bude kresba.

Zkouška: namočte párátko do hotové polevy a udělejte čárku a tečku na talířek (stůl, zlomený perníček, …). Když se kresba nerozteče a za několik minut ztvrdne, připravili jste polevu správně.



Variace:

1.       K bílku přidejte půl kávové lžičky citronové šťávy nebo octa.

2.       Do cukru přidejte 1 polévkovou lžíci Solamylu.

3.       Pokud chcete malovat perníčky barevně, oddělte část hotové polevy do menšího hrnečku a přidejte několik kapek vybrané potravinářské barvy.


BotaUchovávání polevy: polevu můžete udržet v použitelném stavu i několik dní a to velmi jednoduše - stačí hrnek pečlivě přikrýt vlhkou utěrkou a poleva neztvrdne. Stejným způsobem chraňte polevu v zásobním hrnku i během zdobení. Pokud se nechcete namáhat s mokrou utěrkou, stačí hrnek přikrýt mikrotenovým sáčkem, poleva tak vydrží celý den.


Zdobení kornoutkem

Kornoutek je klasický nástroj pro zdobení perníčků. Vyrobíte jej z pergamenového, svačinového nebo tenkého pauzovacího papíru, případně ze středně silného celofánu. Jak postupovat:

Zhotovení kornoutku

1.       Z papíru vystřihněte čtverec a ten rozdělte úhlopříčně na 4 trojúhelníky.

2.       Z trojúhelníku odstřihněte špičku nad přeponou, asi v jedné třetině.

3.       Pak stočte papír tak, aby oba cípy byly těsně u sebe a špička byla plná (bez otvoru) a ostrá.

4.       Cípy papíru zahněte, vnější dovnitř a vnitřní ven - když to uděláte opačně, kornoutek bude k nepoužití!

Kornoutek naplňte asi do poloviny polevou, horní část uprostřed stiskněte. Vzniknou 2 rohy, ty přeložte do středu a zakruťte tak, aby se kornoutek uzavřel. Nakonec odstřihněte špičku tak, aby vznikla malá dírka - čím menší bude, tím jemnější kresbu vytvoříte.
Naplněný kornoutek držte třemi prsty - ukazováčkem, prostředníčkem a palcem. Polevu vytlačujte jemným tlakem prstů a kornoutek veďte 1 až 3 cm nad zdobeným perníčkem, ne jako tužkou po papíru. Může se to zdát divné, ale čím výš (v rozumných mezích) budete držet kornoutek, tím přesnější bude kresba.

Co se stává:

a.       Kornoutek se ucpe - v cukru zůstala nějaká hrudka, vraťte část polevy zpátky do hrnku a naplňte nový kornoutek
- jestli je v polevě hrudek hodně, použijte ji na něco jiného a pro malování si připravte polevu novou - a tentokrát nezapomeňte cukr prosít.

b.       Kornoutek se rozmotává - no co se dá dělat, stejně je na jedno použití, tak si vezměte nový. Postupovali jste opravdu podle návodu?

c.       Kornoutek vůbec neposlouchá, jste od polevy jako čuně a už vás to štve - nevadí, opusťte tradice a použijte mikrotenový sáček, já to taky někdy dělám.

Zdobení mikrotenovým sáčkem

Použijte malý sáček z měkkého mikrotenu.

1.       Zkraťte jeho výšku zhruba na polovinu,

2.       v jednom rohu odstřihněte část sáčku pod svarem. Opatrně, svar musí zůstat vcelku!

3.       Takto upravený sáček naplňte v rohu asi 3 polévkovými lžícemi polevy, pevně zakruťte horní část tak, až se vypne špička sáčku. Pak ze špičky opatrně odstřihněte nepatrnou část tak, aby vznikla malá dírka.


Když se sáček ucpe, můžete se pokusit hrudku odstranit jednoduše tak, že ji opatrně vycucnete (dudlíková technika) - ale ať vás nikdo nevidí, vypadá to nehygienicky - a nekousat!

Když se dírka v sáčku zvětší a kresba už není hezká a jemná, přetlačte polevu zpět do hrnku a naplňte nový sáček.

Tak, všechno máte připraveno a můžete se směle pustit do vlastního zdobení. Základním grafickým prvkem je čára a tečka - i složité ornamenty se skládají z těchto dvou základních motivů. Teď už potřebujete jen fantazii a pevnou ruku.

 

 

 

Zvonek

Stromeček

Jiný anděl

Vějíř

Rybka

Karta

 

 

 

Inspirace pro konec tisíciletí Zbylo vám kousek těsta? Zkuste vytvořit pro své přátele vlastnoruční sladké perníkové novoročenky. Pohlednici umí poslat každý, ale vy jste přece kreativní …Prasátko podruhé